叶垂的羊肉煲，掀开盖子之后可以发现，砂锅内的的汤汁竟然是一种乳白色的，那种浑浊的颜色很有质感，就跟牛奶一样！
“你是用牛奶煲的羊肉！？”张家辉看到这种乳白色的汤汁，忍不住询问叶垂道，他的羊肉煲煮出来之后，汤汁呈现一种暗色，而且，汤汁的质感也绝没有叶垂这样的浓稠，从感官上来说，也绝没有叶垂的羊肉煲更加赏心悦目。难道叶垂是用牛奶煲的羊肉？
“不。”叶垂却摇了摇头否认了张家辉的猜测，“我是用清水煲的羊肉。”
“那这种乳白色的颜色是怎么来的？”
几乎所有人都好奇的看向了叶垂，张家辉继续追问道：“你用了什么特殊的调料品吗？是什么？”
“我用的调料品，你的羊肉煲内也都用了，葱、姜、蒜、料酒等，就只有这些。”叶垂笑着说。
“那这种乳白色的颜色是什么？”张家辉继续追问道。
“是蛋白质。”叶垂笑着说。
“蛋白质？”
“没错，肉类中所包含的蛋白质，肉类经过长久的熬煮之后，就会分解出蛋白质，形成这种乳白色的质感。”叶垂解释道。
黄毅远在看到叶垂的羊肉煲后，脸上有些惊讶，他忍不住质疑道：“叶师傅，你用了其他的调料品就承认好了，张师傅的羊肉煲同样也熬煮了很长时间，肉类熬煮的时候会分解出蛋白质，这些我们在场的厨师都知道，可为什么张师傅的羊肉煲没有呈现出这种颜色来。”
“林家羊肉煲没有呈现出这种颜色，是因为有五个原因。”叶垂笑着说，“林家羊肉煲的缺陷，也都是因为这五个原因。”
五个原因？
很多人都惊讶了。
一道在成名已久，被一位八星厨师开发出来身为唐人街八大代表菜之一的菜中，竟然拥有五种缺陷？
这不得不令人惊讶。
黄毅远心中一突，但他还是继续追问道：“那我倒是想要请教一下叶师傅，张师傅的这道菜中到底有那五种缺陷，没有让这道菜形成这种乳白色的质感！”
“好啊。”
叶垂笑了笑，林家羊肉煲的那五种缺陷，实际上正是羊肉煲这道菜的要点秘诀，这五种缺陷实际上都很简单，但却是华夏烹饪文化经过了无数年发展才总结出来的。
大厅内所有人都屏气静听。
“首先第一点，这道菜煲的时间太短了，华夏有一句要诀说的很仔细，煲三炖四，意思就是煲汤要煲够三个小时，而炖菜要炖够四个小时，时间不够，羊肉的质地不够烂熟，分解的蛋白质自然也不够多了。”
“然后是第二点，煲汤的过程中，切忌添加冷水——这是重中之重，如果我没有猜错，张师傅在做这道菜的时候，一定叮嘱了人不断守在砂锅旁，不断往里面加入冷水吧？正在加热的肉类遇冷收缩，蛋白质将会不易溶解，加冷水，会减少蛋白质的含量。”
“可是……”听到叶垂这么说，张家辉顿时的反驳道，“如果在煲汤的过程中，不加冷水的话，很快汤汁就会烧干烧糊的。”
“这是我要说的第三个要点。”叶垂看向张家辉继续说道，“煲汤的火，不能用猛火，要文火，如果让汤汁大滚大沸，就会让肉中的蛋白质激烈运动是汤汁浑浊，严重影响菜肴成品后的质感。”
张家辉愣了愣，点了点头，口中低声说道：“原来如此……”
“接着说第四点，这道菜需要调味品的调理，但调味品却不应过多，葱、姜、姜等调味品只需一点就可以了，另外酱油、醋等调味品也只需一点点就可以了，否则就会令整道菜的颜色变暗，令汤味变得有些酸。”叶垂继续说道。
很少，甚至一点也不使用调味品，用白水熬煮肉类，这是华夏美食文化起始时的做法，那时候的厨师们没有多余的调味品可用，只能用精湛的厨艺来弥补味道上的不足。
也就是在那个时候，大羹不和的厨艺境界诞生了。
煲汤的时候需要花费漫长的时间，却不需要太多的调味，只为了令食物保持原汁原味，这隐约饱含了大羹不和的道理，实际上煲菜的砂锅，就跟远古的厨具“鼎”十分的类似。
叶垂已经说了四点，然后他说到了第五点。
“第五点也是最重要的一点……煲汤的时候，要最后才放盐。”叶垂继续说道，“盐可以是肉类中的蛋白质凝固，如果放盐过早，就会破坏蛋白质的溶解，令汤色发暗，浓度不够。”
“这就是羊肉煲这道菜的五个缺陷！”
叶垂的五个要点说完了。
大厅内许多人却都有些惊讶的表情，没想到一道菜中竟然还有这么多的道理，最惊讶的是，叶垂竟然还可以这么条理分明的将这些道理说出来……
其实对叶垂而言，这些并没有什么难的，煲汤有五忌之说，忌的正是叶垂所说的这五个要点，而不巧的是，张家辉却几乎把这五种要点全部都违反了——所以叶垂先前才想，这林家羊肉煲，味道还比不上上一世随便一个家庭主妇的手艺……
在上一世，任何一个懂得厨艺的家庭主妇，在煲汤的时候都会刻意避免这五个缺陷的，当然，这也是因为那些家庭主妇们学煲汤的时候就别教导要这样做，有现成的经验科学，而在这个世界，煲菜虽然流出下来，但煲这种烹饪手段最美味的食物还要数肉类。
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